Всё о восточной специи сумах
Нет лимона? Блюду нужна пикантность? Или сокращаете потребление соли? У средиземноморских кулинаров есть удивительный секрет: молотые ягоды кустарника Сумах! Эта специя дарит яркую кислинку, заменяя лимонный сок. Узнайте о свойствах, гастрономическом применении и важных предостережениях.
Что такое сумах, как он растёт и какой на вкус
Сумах (сумак) — пряность насыщенного бордового цвета из плодов растения Rhus coriaria. Естественный ареал включает Средиземноморье, Кавказ, Иран. Семейство Сумаховых включает сотни видов, среди которых есть как полезные, так и опасно ядовитые разновидности.
Ярко-красные плоды собирают осенью, высушивают и превращают в хлопья или порошок. Специя обладает мягким терпким кисловатым вкусом с фруктовыми нюансами клюквы — это эффект натуральной яблочной кислоты. Аромат тонкий, легкий и теплый. Название происходит от арамейского слова "красный".
В какие блюда добавляют сумах
Сумах — звезда кухонь Ближнего Востока и Кавказа! Это ключевой элемент смеси Заатар (с тимьяном, кунжутом). Его добавляют в маринады для мяса. специей сдабривают шашлык, стейки, жирную баранину — кислинка идеально снижает жирность. На Кавказе сумахом приправляют маринованный лук, а на Ближнем Востоке — хумус, овощные соусы и йогурты.
Пряность великолепна с овощами: баклажанами, томатами. Подходит для риса, киноа, салатов типа фаттуш. Сочетается с нутом, чечевицей, соусами на оливковом масле или йогурте.
Сумах освежает десерты! Его тонкую кислинку оценят в фруктовых салатах, домашних сиропах, лимонадах и даже ванильном мороженом.
Энергетическая ценность на 100 г: 240-340 ккал. Содержит: белки (5 г), жиры (6 г), углеводы (65 г), клетчатку (1.8 г). Богат витаминами А,С, группы В, калием, магнием, кальцием, медью, железом, ценными омега-кислотами.
Как добавлять сумах. Эту специю лучше вводить в блюда на финальном этапе готовки. Так сохраняется ее потрясающий цвет и насыщенный аромат. При этом сумах прекрасно раскроет свой букет при мариновании или кратком прогревании в горячих кушаньях. Салаты и соусы украшайте сумахом прямо перед подачей на стол. Цельные ягоды слегка разомните, залейте водой на 20 минут, затем используйте ароматную жидкость в маринадах или соусах. Всегда изучайте информацию на упаковке: иногда сумах смешивают с солью. Пользуясь такой смесью, будьте аккуратны, чтобы избежать пересола.
С чем сочетается сумах. Эта специя создает гармоничные дуэты с зирой, кориандром, тимьяном, мятой, чесноком, кардамоном, корицей, паприкой, перцем чили и кунжутом. Ее добавляют к натуральному йогурту, сырам (фете, брынзе), авокадо, тыкве, цветной капусте, моркови, сладкому перцу, лососю, курице и говядине. Явных антагонистов среди продуктов у сумаха не найдено — он невероятно универсален! Однако излишек способен заглушить деликатные оттенки вкуса.
Польза и возможные ограничения приправы сумах
Ценные свойства. Сумах — мощный антиоксидант! Эту силу ему дарят полифенолы, флавоноиды, витамины А и С. Специя проявляет противовоспалительный эффект, борется со свободными радикалами. Это снижает риск сердечно-сосудистых недугов и раннего старения. Пищевые волокна в составе поддерживают здоровое пищеварение и нормализуют уровень сахара в крови. Полезные жиры омега-3 и омега-6 позитивно влияют на сердце и обмен веществ в клетках.
Традиционное применение. В народной медицине сумах ценится как мочегонное, вяжущее и антисептическое средство. Настои из ягод используют при диарее, цистите, отеках, для улучшения пищеварения и снятия суставных воспалений. Существует также мнение, что отвар коры полезен при лечении диабета. В Грузии сумах традиционно считается помощником в решении вопросов женского бесплодия.
Меры предосторожности. У отдельных людей возможна аллергия, ведь сумах — родственник манго, кешью и фисташек. Рекомендуется осмотрительность при язве желудка, гастрите с высокой кислотностью, обострении панкреатита. Будущим и кормящим мамам перед введением сумаха в меню желательна консультация врача. Чрезмерное увлечение этой специей иногда провоцирует дискомфорт в желудке.
Удивительное разнообразие сумахов! Стоит помнить, что существуют растения, внешне похожие на сумахи, но ядовитые. Раньше их относили к тому же роду, однако сейчас ученые выделили их в отдельный род — Токсикодендроны (Toxicodendron). Хотя в обиходе их иногда по привычке называют "сумахами".
Осторожно: Красивые, но опасные
Наиболее известные представители — это ядовитые плющи. Встречаются токсикодендрон восточный (Азия) и токсикодендрон укореняющийся (Северная Америка). Контакт с их листьями или стеблями вызывает сильное, длительное воспаление кожи и образование волдырей. Этот эффект очень напоминает химический ожог. Как же отличить их от полезного сумаха дубильного? Ядовитые виды имеют белые или бледно-желтые плоды. Эти плоды свисают не плотными, а рыхлыми гроздьями. Кроме того, такие растения любят влагу: они растут у болот или по берегам водоемов.
Наши сады: Только красота и польза
В России токсикодендрон можно встретить в дикой природе, например, на Сахалине и Курильских островах. Однако для сада это растение точно не подходит! Зато есть отличная альтернатива — сумах оленерогий (Rhus typhina). Этот вид совершенно безопасен и очень популярен среди садоводов как прекрасное декоративное растение, дарящее яркие краски осени и интересную форму кроны.
Источник: russian.rt.com
