Домашняя кухня — это не только способ сэкономить и накормить семью, но и настоящее искусство, доступное каждому. Чтобы блюда получались вкусными, полезными и радовали глаз, вовсе не обязательно быть шеф-поваром. Достаточно знать несколько проверенных приёмов и хитростей. В этой статье собраны практичные советы, которые помогут сделать домашнее приготовление пищи проще, интереснее и вкуснее. От правильной обжарки мяса до идеального баланса вкусов — всё, что нужно для уверенности на кухне, вы найдёте ниже.
1. Покупайте продукты, как это делала ваша бабушка
Кухонные шкафчики в домах прежних поколений хранили богатую палитру ароматов: корица, гвоздика и множество других специй. Полки были заполнены продуктами, но полуфабрикаты в них не встречались — никаких пакетиков с лапшой, консервированных равиоли или готовых соусов. Вместо этого покупались ингредиенты для самостоятельного приготовления пищи, а не готовая еда.
Сегодня всё больше людей стремятся готовить с нуля, вдохновляясь, но не копируя блюда из магазинов. При выборе продуктов предпочтение отдаётся вариантам с пониженным содержанием соли и без трансжиров, а запасы в кладовой подбираются с учётом пользы и универсальности в кулинарии.
Вот пример полезных заготовок, которые стоит держать под рукой:
Консервированные помидоры (резаные или целые) Томатная паста Простой томатный соус (не паста и не для спагетти) Сливочные супы: грибной, куриный, томатный Сухая смесь для лукового супа (например, Lipton) Говяжий и куриный бульон Соусы: вустерширский, соевый (тёмный) Кетчуп и горчица (обычная и зернистая) Уксус: белый, винный, бальзамический Вино — лучше красное, но и белое подойдёт (берите то, которое можно и пить) Специи: классические, хорошая приправа-соль без глутамата (например, Mrs. Dash), сухая горчица, лимоны, песто (держите в холодильнике)
2. Обжаривайте мясо правильно — чем горячее, тем лучше
Правильная обжарка — залог яркого вкуса. При высокой температуре сахара в мясе карамелизуются, образуя хрустящую корочку и насыщенный аромат.
Сковорода должна быть очень горячей — настолько, чтобы вода на ней прыгала каплями. Как говорил Джефф Смит (The Frugal Gourmet): «Горячая сковорода – холодное масло – еда не прилипнет». Обжаривайте мясо порциями. Если уложите всё сразу, оно начнёт тушиться и станет серым, а не подрумяненным.
Не переворачивайте мясо до тех пор, пока не поднимете уголок и не увидите красивую корочку. Инвестируйте в качественную сковороду, иначе дешёвые деформируются через год-два.
3. Помните золотую формулу соуса
Речь не о спиралях улиток, а о классической формуле белого соуса: 2 столовые ложки жира + 2 столовые ложки муки + 1 стакан молока. Это основа для множества блюд: соусы, подливы, сливочные супы, сырные заправки. Зная эту пропорцию, вы легко приготовите множество вариаций.
4. Баланс вкусов — особенно кислотности
Джейми Оливер часто говорит о пяти базовых вкусах: сладком, солёном, горьком, кислом и «землистом» (он называет его правильно, я называю его вкусом земли — как у сырых грибов или соевого соуса).
Часто в блюдах не хватает кислоты. Например, слишком мясной гуляш, приторный десерт или плоский суп — все они могут стать ярче с добавлением кислоты. В стейк-строганове томатная паста не столько придаёт вкус, сколько уравновешивает жирность мяса и бульона. Сметана немного помогает, но её жирность всё равно слишком высока.
5. Приправляйте грамотно: осторожнее с солью
Если вы делаете домашний бульон, соль понадобится. Сухие специи перед добавлением лучше слегка растолочь в ладони и обжарить пару минут. Это усилит их аромат.
Важно: используйте специи умеренно. Например, на 4 порции пасты не нужно добавлять 1/4 стакана песто. Это перебьёт вкус, и блюдо будет пахнуть, как одеколон.
6. Замените крахмал в подливке — готовьте соус правильно
Хорошая подливка не должна быть прозрачной или желеобразной. Она должна быть бархатистой и насыщенной. Используйте базу из белого соуса, только муки нужно в 2 раза меньше.
После запекания мяса, снимите его с противня, заверните в пищевую плёнку и полотенце — оно останется тёплым и сочным. Вылейте жир из формы, оставив мясные кусочки, поставьте форму на плиту.
Обжарьте немного лука в оставшемся жире, добавьте муку и обжаривайте до тёмного цвета. Когда начнёт прилипать и дымить — не паникуйте, просто влейте немного красного вина и пару чашек бульона, энергично размешайте. Доведите до кипения, убавьте огонь и дайте немного выпариться — вот и идеальная подливка.
Для птицы используйте только бульон, но добавьте немного говяжьего — вкус будет богаче. Для грибной подливки обжарьте мелко нарезанные грибы вместе с луком. Можно даже не использовать мясной сок, а готовить соус только из масла, муки, лука, вина и бульона.
7. Панировка, которая не прилипает к сковороде
Понадобится:
Пан с мукой Чаша с яйцами (или только белками) Панировка: сухари, специи, немного пармезана (он добавляет структуру)
Обваляйте мясо в муке, стряхните лишнее. Затем окуните в яйцо, снова удалите излишки. Обваляйте в сухарях с приправами, хорошо прижмите. После этого обязательно охладите заготовки в холодильнике на 1 час — это поможет создать корочку ещё до обжарки. Жарьте на смеси масла и сливочного масла или сбрызните маслом и запекайте.
8. Соусы и маринады: просто и вкусно
Пропорции идеального соуса: 1 часть кислоты, 1 часть воды, 1 часть масла. Например:
2–3 зубчика чеснока 1 ст. ложку лука 1 ч. ложку зернистой горчицы Немного приправы (например, Mrs. Dash) Чёрный перец, соль Сок лимона + вода Лёгкое оливковое масло
Всё взбить венчиком или встряхнуть в банке. Дайте настояться 1 час. Это отличный маринад для курицы и заправка для греческого салата. Для рыбы исключите воду, добавьте томаты и запеките.
9. Кастард — не только для десертов
Речь идёт не о заварном креме для тортов — его приготовление требует много времени и усилий, поэтому чаще используют готовые варианты. Запечённый кастард — совсем другое дело. Он служит основой для различных пудингов: хлебного, рисового, а также используется в суфле.
Пропорция простая: 1 часть яйца на 3–4 части молока, плюс немного дополнительных желтков. Например, 12 яиц и 3 желтка сверху.
10. Варите суп — это просто и вкусно
Суп довольно сытный, полезный и недорогой. Особенно хорош с хрустящим хлебом или брускеттой.
Для куриного супа:
Возьмите куриные ножки с костями, удалите кожу и жир. Запеките их при 180C до состояния «почти сухие» — важно вытопить жир. Обжарьте в кастрюле лук, морковь, сельдерей. Добавьте кости и «неаппетитные» части курицы. Влейте воду, кипятите 1–2 часа, процедите. Верните мясо в бульон, уменьшите объём на треть. Добавьте немного готового бульона (2–4 чашки), по вкусу. Положите замороженные овощи и лапшу. Варите до готовности.
Совет: супы и рагу на следующий день только вкуснее. Поэтому готовьте в выходные, а лапшу добавляйте перед подачей.
