Готовка часто кажется сложным искусством, требующим опыта и специальных знаний. На самом деле, даже несколько простых приёмов способны превратить домашние блюда в настоящие кулинарные шедевры. В этой статье собраны базовые техники, основанные на французской школе кулинарии, которые помогут вам варить яйца без ошибок, готовить нежный омлет, идеально прожаренный стейк и многое другое. Освоив эти шаги, вы сможете добиться ресторанного уровня прямо у себя на кухне.
Как правильно сварить яйцо
Идеальное сваренное вкрутую яйцо должно иметь влажный и яркий желток. Оно не должно быть бледным, сухим и тем более с зеленоватым оттенком — это признак переваривания.
Чтобы приготовить яйцо правильно, возьмите кастрюлю, в которой яйца будут лежать свободно, не прикасаясь друг к другу. Воды должно быть ровно столько, чтобы яйца полностью покрывались. Доведите воду до кипения и аккуратно опустите яйца с помощью ложки, чтобы не повредить скорлупу.
Поставьте таймер на 8 минут. Ровно через это время снимите кастрюлю с огня и сразу слейте горячую воду. Залейте яйца холодной водой и держите их до полного остывания. Это остановит процесс приготовления. В итоге у вас получатся идеальные яйца вкрутую.
Как приготовить яичницу-болтунью
Самая вкусная яичница-болтунья — по-французски. В отличие от английского варианта, она получается нежной и похожей на соус, а не сухой.
В большой кастрюле растопите кусочек сливочного масла (25–40 грамм) на слабом огне. Тем временем разбейте яйца в миску. Когда масло растает (оно не должно пузыриться), добавьте щепоть соли и немного молотого перца. Перемешайте яйца вилкой, но не слишком сильно.
Влейте смесь в кастрюлю и постоянно помешивайте. При необходимости чуть увеличьте огонь. Скоро начнут образовываться мягкие сгустки. Продолжайте мешать, пока почти вся масса не станет густой, но немного жидких яиц всё же останется.
Снимите кастрюлю с огня, добавьте ещё кусочек масла и 3–4 столовые ложки сливок. Перемешайте до однородности. Попробуйте на соль. Готовая яичница должна быть густой и нежной, её можно даже наливать.
Как приготовить омлет
Главное правило приготовления омлета — он не должен поджариться до коричневого цвета.
Возьмите небольшую сковороду и растопите кусочек масла на среднем-слабом огне. Разбейте яйца в миску, добавьте соль и перец, слегка перемешайте. Вылейте смесь на сковороду и, используя деревянную лопатку, аккуратно мешайте, разрушая сгустки.
Когда сверху останется немного жидкой массы, снимите сковороду с огня и поставьте её под гриль. Держите до тех пор, пока поверхность полностью не подсохнет, но не подрумянится. Затем сложите омлет пополам и выложите на тарелку. По желанию можно добавить сыр, зелень или немного сливок.
Как правильно сварить пасту
Паста — одно из самых простых блюд, но и здесь есть тонкости.
Налейте в большую кастрюлю воду и добавьте соли столько, чтобы она напоминала морскую по вкусу. Это важно для раскрытия вкуса пасты. Масло добавлять не нужно.
Когда вода закипит, всыпьте пасту. Иногда помешивайте, чтобы она не слипалась. Время приготовления зависит от сорта, обычно от 8 до 10 минут. Проверяйте готовность за пару минут до конца — паста должна быть мягкой снаружи и упругой внутри. Такой вариант называется аль денте.
Слейте воду, но оставьте один стакан. Пасту не промывайте. В Италии часто просто добавляют кусочек масла и тёртый пармезан. Если вы используете соус, немного оставшейся воды можно добавить в него для насыщенности.
Как пожарить идеальный стейк
Французский способ приготовления стейка даёт особенно нежное мясо.
Нужна толстая сковорода или гриль, разогретый до высокой температуры. Стейк толщиной не менее 2 см посолите и поперчите. Если готовите на гриле — смажьте мясо маслом. Для сковороды достаточно растительного масла и кусочка сливочного масла.
Выложите стейк и не двигайте его до конца приготовления. Это создаст хрустящую корочку.
Время жарки:
Bleu (почти сырой) — 1 минута с каждой стороны, Rare (с кровью) — 2–3 минуты, Medium (средней прожарки) — 4 минуты, Well-done (полностью прожаренный) — 5–6 минут.
После обжарки накройте стейк фольгой и дайте ему отдохнуть 3–5 минут. Это сделает его мягче и сочнее.
Как приготовить рис
Многие боятся готовить рис, но на самом деле это очень просто.
Возьмите кастрюлю, налейте немного масла и разогрейте на среднем огне. Добавьте мелко нарезанный лук и слегка обжарьте. Затем насыпьте одну чашку длиннозёрного белого риса и перемешайте так, чтобы он пропитался маслом.
Добавьте две чашки горячей воды и соль. Можно положить половину палочки корицы для аромата. Доведите до кипения, закройте крышкой и уменьшите огонь до минимального. Варите 15 минут, не открывая крышку.
Проверьте, осталась ли жидкость. Если её нет — снимайте с огня и накройте кастрюлю полотенцем на 5 минут. В результате получится рассыпчатый рис.
Как приготовить картофельное пюре
Французский ресторанный способ гарантирует нежное пюре без комочков.
Очистите и разрежьте 6 средних картофелин. Отварите в подсоленной воде до мягкости, но не до полного разваривания. Слейте воду и сразу же протрите картофель через сито.
В кастрюле нагрейте полстакана сливок, затем добавьте в картофель кусочек масла и постепенно влейте горячие сливки. Перемешивайте до густого и кремового состояния. Добавьте щепоть мускатного ореха, попробуйте на соль и перец. Подавать нужно горячим.
Как запечь картофель
Лучший вариант жира для запекания — гусиный или утиный. Если их нет, можно использовать сало.
Очистите картофель и нарежьте на куски среднего размера. В противень положите жир (50 г на 500 г картофеля), разогрейте его, а затем обваляйте в нём картофель. Посолите и запекайте в духовке при 190 C около 40 минут, периодически поливая жиром.
Для ещё более хрустящей корочки можно слегка отварить картофель перед запеканием.
Как отварить овощи
Метод подходит почти для любых овощей.
Очистите или нарежьте их на кусочки среднего размера. Залейте кипящей водой так, чтобы она лишь слегка покрывала овощи. Обязательно добавьте соль.
Варите на среднем огне до мягкости, но не переваривайте. Овощи должны оставаться немного упругими. Особенно зелёные овощи нельзя доводить до серого цвета. Слейте воду и сразу подавайте.
Как запечь курицу
Запекание курицы — простой, но очень важный навык.
Натрите птицу солью и перцем, положите внутрь лавровый лист, зубчик чеснока и веточку тимьяна. Снаружи обмажьте мягким сливочным маслом.
Выложите курицу грудкой вниз на противень и запекайте в духовке при 200 C половину времени. Расчёт времени: 15 минут на каждые 450 г + ещё 15 минут. Затем переверните грудкой вверх и допеките до готовности.
Перед подачей оставьте курицу на 15 минут, чтобы соки равномерно распределились. Для соуса можно использовать сок с противня, добавив немного кипятка. Так вы получите золотистую корочку и сочное мясо.
